Dari Arrowroot Jadi Garut, Olahan Tepungnya Lazim Jadi Makanan Sehat

KONTAN.CO.ID - KONTAN. Di situs penjualan online, umbi garut segar ditawarkan dengan harga sangat bervariasi, mulai dari Rp 15.000 - Rp 68.000 per kg. Tepungnya (pati garut), ditawarkan Rp 25.000 - Rp 54.000 per kilogram.

Tak jelas, mengapa rentang harga umbi garut terendah dan tertinggi di situs penjualan online, bisa sampai lebih dari empat kali lipat. Kita sulit menebak-nebak sebab foto yang mereka tampilkan berasal dari sumber yang sama. Spesifikasi produk juga tak dijelaskan. Kelemahan belanja di situs online, kita tak berhadapan langsung dengan barang dan penjualnya.

Harga tepung garut yang sama dengan harga umbi segarnya, juga menimbulkan tanda tanya. Apakah benar yang mereka jual itu pati garut. Rendemen pati garut 16% dari umbi basah bersih. Berarti satu kilogram umbi segar, hanya akan menghasilkan 160 gram pati.

Harga umbi garut terendah di situs penjualan online Rp 15.000 per kilogram. Untuk menghasilkan satu kilogram pati garut, diperlukan 6,5 kilogram umbi segar seharga Rp 97.000. Ditambah biaya penggilingan dan ekstraksi, harga pati garut mestinya di atas Rp 100.000 per kilogram. Apabila harga umbi garut Rp 45.000 misalnya, harga pati terendah bisa Rp 300.000. Jadi kalau harga pati garut Rp 54.000, bahkan Rp 25.000 per kilogram sangat diragukan keaslian produk itu, bila dibandingkan dengan harga umbi segarnya. Atau bisa juga dibalik. Harga pati garut Rp 54.000 per kg setara dengan 6,5 kg umbi segar.

Berarti, dengan mengesampingkan biaya prosesing, harga per kilogram umbi segar hanya Rp 8.300 per kg. Harga ini masih rasional dan menguntungkan petani, mengingat harga singkong segar di tingkat petani hanya berkisar Rp 1.000 per kilogram.

Dengan patokan harga pati garut Rp 54.000 itu wajar, yang perlu dipertanyakan justru harga umbi segarnya. Harga umbi segar Rp 15.000 di tingkat konsumen masih wajar. Kalau harga umbi segar sampai Rp 68.000 per kg, ini tidak wajar sebab lebih tinggi dari harga pati garut. Konsumen tidak tahu, mana yang tidak wajar. Harga patinya terlalu rendah, atau harga umbi segar terlalu tinggi.

Proses ekstraksi pati garut, sama dengan proses ekstraksi pati singkong. Umbi garut dicuci bersih, dan dibuang selaput kulit luarnya. Umbi yang telah bersih ini ditumbuk, diparut, atau digiling hingga hancur. Tambahkan air, diremas-remas, lalu disaring. Air hasil saringan diendapkan hingga diperoleh pati basah. Hasil endapan ini dijemur sampai kadar air tinggal 11%.

Proses ekstraksi pati garut, bisa secara manual, bisa menggunakan mesin. Untuk produksi massal, mulai dari pencucian, penggilingan, pemerasan, pengendapan, dan pengeringan bisa dikerjakan dengan mesin.

Asli Amerika Tropis

Nama garut, irut, erut, kerut, berasal dari kosa kata arrowroot. Ada dua versi asal-usul nama arrowroot. Pertama, kata arrowroot berasal dari kata aru-aru, yang berarti makanan dalam bahasa suku Arawak di Kepulauan Karibia. Kedua, kata arrowroot memang mengacu ke kosa kata root (akar) dengan ujung meruncing seperti anak panah (arrow).

Ada juga teori yang mengatakan bahwa umbi garut memang digunakan sebagai penawar racun anak panah oleh Bangsa Indian. Teori yang mengatakan bahwa bentuk umbi garut seperti anak panah, lebih rasional dibanding teori lainnya.

Sama dengan kentang, singkong, ubi jalar, ganyong dan keladi; tanaman garut berasal dari Amerika Tropis. Garut masuk ke kepulauan Nusantara, dibawa Bangsa Portugis dan Belanda. Dari enam jenis umbi-umbian asli Amerika Tropis ini, garut dan ganyong paling rendah tingkat popularitasnya, karena olahan segarnya hanya sebatas direbus atau dikukus. Beda dengan kentang, singkong, ubi jalar dan keladi, dengan variasi olahan umbinya yang sangat banyak.

Tetapi kualitas pati ganyong dan garut justru lebih baik dibanding singkong. Demikian baiknya kualitas pati garut, hingga selama ini digunakan sebagai makanan bayi, dan bubur bagi orang sakit.

Pamor umbi garut belakangan naik, karena diisukan sebagai makanan sehat untuk penderita sakit maag (asam lambung tinggi). Meski belum pernah ada penelitian menyangkut kualitas pati garut dengan penurunan asam lambung. Yang pernah diteliti justru kadar glikemik pati garut yang cukup rendah, dalam kisaran angka 35.

Tetapi, kadang pelaku bisnis pati garut terlalu berlebihan dalam berpromosi. Misalnya pati garut disebut sebagai bebas gluten. Padahal, gluten memang hanya ada di biji gandum. Jadi selain gandum, sumber pati lain tak bergluten. Lagi pula, gluten itu protein biasa yang tidak berbahaya. Kecuali untuk sedikit orang yang alergi gluten.

Garut bernama botani Maranta arundinacea, suku Marantaceae. Genus Maranta beranggotakan 42 spesies. Sebagian besar dari spesies genus Maranta berupa tanaman hias. Semua spesies dalam genus Maranta berasal dari Amerika Tropis. Dari 42 spesies itu, hanya Maranta arundinacea yang menghasilkan umbi sebagai bahan pangan.

Popularitas pati garut sangat tinggi, hingga komoditas lain disebut dengan nama arrowroot. Misalnya ganyong Canna indica disebut Queensland Arrowroot. Tacca leontopetaloides disebut Polynesian Arrowroot, Zamia integrifolia disebut Florida Arrowroot; dan Pueraria lobata sebagai Japanese Arrowroot.

Tanaman garut berupa terna tegak, dengan umbi tumbuh di dalam tanah. Garut dikembangbiakkan dari umbi, ditanam pada awal musim penghujan dan dipanen pada musim kemarau saat tanaman masuk fase dorman. Hasil umbi per hektar berkisar antara 10 - 15 ton umbi segar, setara dengan 1,6 - 2,4 ton pati garut. Dibanding porang yang bergantung ke pembeli tertentu, budidaya garut lebih menjanjikan. Di tengah semangat mengonsumsi pangan sehat, budidaya garut untuk jadi pati, cukup menjanjikan.