Umbi Sente, Salah Satu Sumber Pangan yang Sudah Terlupakan

KONTAN.CO.ID - JAKARTA. Di Filipina, ada kue tradisional kebanggaan nasional bernama binagol. Kue ini terbuat dari umbi sente, Alocasia macrorrhizos; dengan susu, santan dan gula; dikemas dalam wadah tempurung kelapa, dibungkus daun pisang.

Binagol bukan hanya kue kebanggaan nasional; melainkan juga kebanggaan wisatawan asing. Sama dengan balut (telur itik menjelang menetas); dan macapuno (kelapa kopyor khas Filipina).

“Jangan mengaku pernah ke Filipina kalau belum mencoba makan balut, minum macapuno dan mencicipi binagol”. Itulah yang sering disampaikan kepada mereka yang akan berangkat ke Filipina. Dibanding balut, binagol relatif lebih disukai wisatawan asing.

“Kalau balut itu ngeri-ngeri sedaplah. Beberapa kali saya ke Filipina belum juga berani mencoba balut. Kalau macapuno dan binagol okelah. Memang enak kue binagol itu!”

Secara tradisional, binagol dibuat dari umbi sente yang dikukus, kemudian dihancurkan. Hancuran umbi sente kukus ini ditaruh dalam tempurung kelapa, lalu di bagian tengah dimasukkan adonan susu, santan dan gula. Di atas adonan itu kembali ditaruh umbi sente, dibungkus daun pisang, diikat lalu dikukus.

Hingga susu, santan dan gula di bagian tengah itu terpisah dari umbi sentenya. Mirip dengan kue klepon kita. Karena ukuran binagol sekitar sepertiga tempurung kelapa, jarang satu orang bisa menghabiskan satu bungkus binagol sekaligus. Biasanya satu bungkus disantap ramai-ramai, atau untuk satu orang tetapi dikonsumsi selama beberapa kali.

Dalam industri binagol modern, umbi sente bukan dikukus baru dihancurkan, tapi langsung digiling saat masih mentah. Selanjutnya diproses sama dengan cara tradisional. Jadi dalam industri binagol modern, kue ini hanya dikukus satu kali. Sedangkan cara tradisional, binagol dikukus dua kali.

Orang-orang Indonesia yang pernah mencicipi kelezatan kue binagol, jarang yang tahu bahwa makanan ini terbuat dari umbi sente. Mereka tahunya binagol terbuat dari talas. Ini wajar sebab dalam Bahasa Inggris, talas disebut taro, dan sente giant taro. Jadi talas dan sente dianggap sebagai spesies yang sama.

Di Indonesia, masyarakat juga dibingungkan antara keladi, kimpul, bothe, enthik (genus Xanthosoma); talas (genus Colocasia); dan sente (genus Alocasia). Semua pukul rata disebut talas. Sebelum dekade 1970, umbi sente masih biasa dikonsumsi di Indonesia. Sama dengan keladi dan talas. Setelah dekade 1970, sente hanya dikenal sebagai penghasil daun untuk pakan gurami. Meskipun sudah bisa dipijahkan secara buatan dan diberi pakan pelet; gurami tetap perlu dibesarkan dengan pakan daun sente. “Dagingnya akan lebih padat ketika dibesarkan dengan pakan daun sente. Kalau hanya pelet, dagingnya lembek”. 

Di Bangladesh dan Pasifik Selatan

Sente yang dibudidayakan di Indonesia untuk dipanen daunnya sebagai pakan gurami, sama dengan bahan binagol di Filipina, Alocasia macrorrhizos. Bedanya, pelepah daun sente Filipina coklat keunguan. Sente kita berpelepah daun hijau.

Genus Alocasia terdiri dari 80 spesies. Sebagian berupa tanaman hias dan berukuran kecil. Kosakata sente dalam Bahasa Indonesia yang diadopsi dari Bahasa Jawa, mengacu ke spesies Alocasia berukuran besar, yang dalam Bahasa Inggris disebut giant taro. Alocasia macrorrhizos paling banyak sebarannya, mulai dari Asia Selatan, Asia Tenggara, sampai ke kepulauan Pasifik, dengan berbagai kultivar.  

Kultivar Alocasia macrorrhizos yang dibudidayakan di Filipina, juga terdapat di Indonesia. Di Jawa, kultivar Alocasia macrorrhizos ini disebut “sente urang” dengan ukuran umbi lebih besar, dan rasa umbi lebih enak. Urang dalam Bahasa Jawa berarti udang. Warna coklat keunguan pelepah sente urang, tidak sehitam sente hitam Alocasia sarawakensis. Di Pulau Jawa, sente urang sering dijumpai di alam liar, atau tumbuh sebagai elemen taman di perumahan dan perkantoran.

Di Indonesia sente memang lebih dikenal sebagai tanaman hias. Termasuk Alocasia macrorrhizos kultivar hijau, Alocasia sarawakensis, dan hibridanya.

Di India, Bangladesh dan Pasifik Selatan, sente Alocasia macrorrhizos; justru jadi bahan pangan cukup penting. Di India, suweg pun mereka budidayakan secara massal, dan dikonsumsi sebagai salah satu sumber karbohidrat. Demikian pula sente. Di Bangladesh sama. Selain talas air yang dipanen sulurnya sebagai sayuran, sente juga mereka konsumsi sebagai salah satu makanan pokok. Di India dan Bangladesh, sente bukan hanya dikukus atau digoreng sebagai cemilan, melainkan dimasak bersama ikan atau daging lalu dikonsumsi sebagai menu utama pengganti beras dan gandum.

Di Pasifik Selatan, Vanuatu, Fiji, Tuvalu dan Samoa; sente Alocasia macrorrhizos juga dikonsumsi sebagai salah satu makanan pokok. Di negara kepulauan itu; sumber makanan pokok mereka sukun, sagu dan talas. Sente dan talas rawa Cyrtosperma merkusii juga mereka konsumsi untuk deversifikasi sumber pangan.

Di negara-negara kepulauan itu budidaya padi, jagung dan gandum hampir tidak mungkin. Bahkan budidaya apa pun hampir tidak mungkin. Sebab sukun, sagu, talas, sente dan talas rawa juga tumbuh liar di kebun keluarga. Mereka tinggal memanennya apabila memerlukan.

Indonesia memang terlalu makmur, hingga sebagian besar umbi-umbian tersisih sebagai makanan pokok. Termasuk sente. Kita hanya bertumpu pada beras dengan deversifikasi kedua tepung gandum yang harus diimpor. Talas, Colocasia esculenta; dan kimpul plecet, Colocasia antiquorum; juga tersisih. Talas bogor dan bentul berkembang menjadi “makanan khas oleh-oleh” dengan harga cukup tinggi sebagai bahan pangan. Kimpul plecet hampir 100% terlupakan.

Produk pangan ini kembali diingat setelah datang lagi dari Jepang dengan nama satoimo. Sente hanya untuk tanaman hias, paling jauh sebagai pakan gurami.